料理．台灣 2026年9-10月號第89期

料理．台灣 2026年9-10月號第89期

內容簡介

⟢ 食茶 tsia̍h-tê ⟣
台灣人愛喝茶，茶的風味也聞名世界。
從茶食文化到餐茶搭配、茶點心與茶調飲，
透過風味來重新理解一杯台灣茶。

︱台灣茶的風味流動 多元食茶文化

台灣的飲茶與茶食文化，根植於民間日常生活。在公園榕樹下、鄰里聚會，總會聽見一聲親切的「來食茶」（lâi tsia̍h-tê）。而喝茶時，必定少不了各種點心，綠豆糕、蜜餞與瓜子，都是台灣人喜愛佐茶的「茶食」。第89期《料理台灣》「食茶 tsia̍h-tê」，邀請了兩位專精茶文化與風味的特約主編：坪林茶業博物館策展人 羅凱玟、講茶學院創辦人 湯家鴻，以歷史脈絡與現代實務的角度，帶領大家重新理解「茶」的新文化建構。

︱《料理台灣》食茶 tsia̍h-tê

✦ 台灣當代「食茶」的多重樣貌：本此特約主編之一 羅凱玟，以茶與食的歷史跨度出發，講述茶風味的轉譯與重組。並透過台灣茶食文化史，搭配三位茶領域專精人物的採訪，描繪當代茶成為飲食風味主體的過程。

✦ 茶食的前世今生 古代茶宴到台灣茶風味的未來：「茶食」究竟是什麼呢？大至東亞地區、小至台灣，茶與茶食的歷史是怎麼樣演變的？台式茶食場景形成的完整過程，盡坪林茶業博物館策展人羅凱玟本篇超級精實的文章中！

✦ 茶風味系統 如何描述好茶香氣：在跟其他人分享品茶的心得時，除了好喝，還能說些什麼精準的傳達茶「風味」？聞起來是清爽的白色花香、喝起來有強烈的酸味，口感細緻…，特約主編之一、講茶學院創辦人湯家鴻老師，教你超專業的品賞三步驟！

✦ 萃釅張舒涵的茶風味學 米其林三星餐茶搭：作為台灣三星米其林餐廳侍茶師第一人的張舒涵，是怎麼樣理解料理與茶的搭配呢？要如何與主廚合作，根據料理滋味調整茶風味的結構與口感？從泡茶手法、上茶流程等心得，不藏私大公開！

✦ 芏Astēa黃心皓與茶酒新秩序 清醒與酩酊之間：新世代無酒精的文化風潮興起，「茶酒」正炙手可熱！用台灣茶到底要怎麼調出替代性的無酒精飲品呢？若是想微醺，又該怎麼將茶的風味與酒搭配？跟著茶酒專精的黃心皓，一起解構茶調酒邏輯！

✦ 貓茶町高憲鴻的茶烘焙革命 從木柵鐵觀音出發：沒有人可以拒絕有台灣茶風味的甜點！從餅乾、巧克力、舒芙蕾到乳酪蛋糕，怎麼樣才能完美保留茶的風味、突顯茶香呢？貓茶町主廚高憲鴻帶著他的秘密專利，教你怎麼以台灣茶入甜點！

︱重返米其林！ MUME Kai Ward讓食材說話

MUME廚藝總監Kai Ward創辦餐廳後又離開，到世界遊歷了一圈，再次回歸。2026 年帶著長期關注永續議題的MUME，抱回了米其林綠星的同時，又再度重返一星。無論是重視本地原生作物，向小農請益食材特點，或是在廚房裡傳遞「善良」的管理風格，〈職人細語〉中，Kai Ward的料理哲學始終如一。

︱unDer Lab 把調酒變成一場風味實驗

〈舌尖設計學〉專欄本期特別以「體驗設計」為核心，邀請unDer Lab創辦人劉欣蓓（Pei）分享台灣最神秘酒吧的風味實驗！理工背景、沉迷於鮮味探索，推出了Tasting Menu的unDer Lab，是內行人才知道的超困難預約店！一起來認識Pei的調酒體驗設計，探索未知風味的魅力！

︱澎湖祭祀糕點 神明與餐桌的交界

澎湖島上的糕點，往往是為了敬神而製作，然而隨著每一代澎湖人成長，這些祭祀高點的味道，成了島民最懷念的滋味。耽溺於澎湖風土名物，也是「在澎湖生活的100種理由」FB粉絲頁版主的特約主編 徐婉綾，於〈地方滋味踏查〉帶來新利發餅店、自造興商號、旭西餅舖與澎南海產行四家店，將獻給神明的一口甜味分享給《料理台灣》的讀者。

︱巴黎米其林三星 Epicure料理哲學

緊鄰法國總統府、位於巴黎核心地段的 Epicure，是當代巴黎最具代表性的三星餐廳之一！新任主廚 Arnaud Faye 帶來受矚目新作「布列斯雞」，究竟是什麼滋味？小螯蝦搭配什麼醬汁？甜點又有哪些風味表現？盡在本期〈米其林〉專欄！