天然發酵研究室:自養自製優格和克菲爾實用指南與食譜應用:成功學會71種世界傳統發酵乳、植物奶、乳酪,與奶油等腸道保健超級食物 Homemade yogurt & Kefir: 71 recipes for making & using probiotic-rich ferments

天然發酵研究室:自養自製優格和克菲爾實用指南與食譜應用:成功學會71種世界傳統發酵乳、植物奶、乳酪,與奶油等腸道保健超級食物 Homemade yogurt & Kefir: 71 recipes for making & using probiotic-rich ferments
作者: 吉安娜克里斯‧考德威爾
原文作者: Gianaclis Caldwell
譯者: 吳煒聲
出版社:常常生活文創
出版日期:2021/05/17
語言:繁體中文
定價:450元

內容簡介
本書詳細介紹發酵乳製品對於健康的益處,透過學習培養優格與克菲爾的基礎知識,熟知微生物的生長習性,多元應用於動物奶和植物奶等各式乳品,製作世界各地的發酵乳、發酵奶油、起司、鮮奶油等產品。食譜的章節將更近一步認識發酵乳之於料理的應用,無論是醬料、冷湯、飲品或點心,都能守護腸道、吃得健康又安心。

★掌握自製優格的基礎,跟隨發酵職人的腳步,一同開啟養菌護腸新生活!
★世界發酵乳全收錄──
高加索地區克菲爾、越南優格、印度甜優格、冰島優格、俄式烤優酪、亞洲馬乳酒、芬蘭傳統發酵乳。
★由發酵乳製品衍生的70+道護腸食譜,無論是發酵奶油、乳酪、或發酵飲都能一手包辦!

你是否曾設想最早的發酵乳是如何產生?
世界上有哪些發酵乳製品,彼此之間又有什麼不同?
發酵乳有哪些好處,為什麼被稱作超級食物?

跟隨本書進入──「優格之地」,探索養好菌與維持腸道微生物平衡的秘訣。

益生菌之於人體腸道健康至關重要,能提供蛋白質、鈣質,與益生菌來源的發酵乳製品其人氣也跟著水漲船高。

本書由發酵乳製品專家帶領讀者進入手作發酵乳的世界。除了學習優格克菲爾的基礎培養方式,還將探討關於牛乳、山羊奶、綿羊奶、水牛乳甚至是植物奶等多種培養液的選擇方式與發酵技術,詳細說明相關的基礎知識,並依步驟解析發酵的製作方式,包含從必要的設備到增稠劑、甜味劑與調味劑等多重考量。

掌握了基本技巧,作者還分享學習製作世界各地的傳統發酵乳製品、簡易乳酪、奶油與鮮奶油;並透過優格製造先驅、克菲爾職人和著名廚師等專家分享其智慧,學習如何拓展富含益生菌的發酵乳其可能性。食譜的部分將發酵乳應用於醬料、湯、調酒、甜點與點心等創新方式,在保留發酵食的健康益處與風味之時,充分發揮優格的潛力。

本書特色

●學習優格和克菲爾的基本製作方式,衍伸至世界發酵乳製品的應用,提供幫助腸道健康的飲食多元新選擇。
●深入淺出地介紹發酵乳的起源與歷史、菌種、工具、培養方式與技巧,對於無論是入門者或發酵好手都是實用的工具書。
●結合當代植物奶風潮,收錄多種獨創的維根發酵乳,讓你吃得安心又實惠。
●以精美圖片呈現70+道結合發酵乳的日常創意食譜,包含發酵奶油、起司、沙拉、湯、飲料和甜點等。
●學習自製發酵乳製品除了對健康有保障,也能自由掌握風味,減少包材與乳品的浪費。

誠摯推薦(依筆畫順序排列)

番紅花/飲食生活作家
蔡英傑/《益生菌2.0大未來》作者
謝碧鶴/Beher食物研究圖書館創辦人
龔建嘉/鮮乳坊創辦人

作者介紹
作者簡介

吉安娜克⾥斯·考德威爾 Gianaclis Caldwell

從⼩在有機農場長⼤,隨家⼈學習製作發酵乳製品⾄今已有將近四⼗年的時間,為屢獲殊榮的傳統職⼈⼿作乳酪和乳製品專家。隨著生乳乳酪受到美國最具權威性的乳酪機構認可,吉安娜克⾥斯在美國各地教授乳酪製作和⼭⽺健康諮詢,同時擔任《發酵與⽂化:乳酪的世界》雜誌的專欄作家,並在俄勒岡州的羅格河經營家族乳酪與乳製品店「菲利亞農場」(Pholia Farm)。

著有《⼩規模乳酪事業》、《⼩規模乳製品》、《精通⼿⼯乳酪製作》、《精通基本乳酪製作》等發酵乳製品書籍。

譯者簡介

吳煒聲

美國蒙特瑞國際研究學院中英⼝筆譯組碩⼠,曾獲美國翻譯協會(ATA)英譯中檢定合格任證。

現為國立清華⼤學與交通⼤學外國語⽂學系兼任講師及⾃由譯者,致⼒於英語教學與中英翻譯研究。書籍譯作有《⾎糖瘦⾝飲食解密》、《為單字安排座位的⼈》、《⾼勝算決策》、《自行車運動飲食完全指南》等。

目錄
前言 7
發酵乳的神奇力量 8

第一部 乳品發酵的歷史、工具和技術
第一章 乳品的起源 12
第二章 漫談乳品和微生物 19
第三章 工具和設備 36
第四章 乳品發酵技術 43

第二部 核心食譜:優格、克菲爾、祖傳種、植物奶發酵
第五章 高溫乳品發酵:優格與類似菌種68
□ 經典優格73
□吉安娜克里斯的家庭食譜74
□印度優格76
□俄式烤優酪79
□越南優格82
□印度甜優格84
□冰島優格87
□生乳優格88
□保加利亞優格90
□高蛋白優格91

第六章 常溫乳品發酵:克菲爾與類似菌種、祖傳種優格92
□ 用克菲爾粒製作克菲爾97
□用菌種製作克菲爾100
□發酵克菲爾白脱牛乳102
□乳清克菲爾105
□馬乳酒107
□瑞典發酵乳109
□芬蘭優格111
□酪乳112
□裏海優格114

第七章 植物奶發酵115
□ 豆漿優格116
□椰奶類克菲爾117
□椰奶芬蘭優格119
□杏仁優格飲122
□椰漿優格126
□用克菲爾粒製作杏仁克菲爾 129

第八章 發酵奶油、發酵鮮奶油、優格和克菲爾起司 130
□ 優格/克菲爾白乳酪或山羊乳酪131
□優格/克菲爾奶油133
□優格/克菲爾瑞可塔起司135
□打發優格/克菲爾136
□優格/克菲爾酸奶油139
□速成優格莫札瑞拉起司140
□優格/克菲爾菲達起司145
□農莊硬質乳酪148
□速成嘎吱作響的凝乳153

第三部 料理、飲品、輕食
□ 沙拉沾醬與調味品158
□ 經典印度黃瓜優格醬159
□豆薯、紅甜椒與烤孜然辣味優格醬160
□衣索比亞茄子優格醬162
□熱帶鹹甜優格醬164
□希臘黃瓜優格醬165
□中東茄子芝麻醬166
□ 法式洋蔥“湯”沾醬167
□巴基斯坦葫蘆瓜優格醬168
□希臘女神沙拉醬171
□正統牧場沾醬172
□咖哩沾醬174
□香濃蒜味巴薩米克醋沾醬175

冷製濃湯176
□ 波蘭炭烤甜菜冷湯177
□巧達玉米冷湯178
□波斯黃瓜優格冷湯179
□西班牙白冷湯180
□西班牙粉紅冷湯182
□ 俄羅斯紅心蘿蔔與馬鈴薯啤酒冷湯184

飲料與調酒186
□ 莓果生薑乳清飲187
□印度拉西189
□波斯鹹味優格190
□菲比的綠果昔191
□美味莓果果昔192
□提神的檸檬甜酒195
□眾神之飲196
□優格琴蕾197
□含羞草莓果乳清飲197
□優格莉特198
□黑醋栗克菲爾酸酒199

甜食與點心200
□ 法式卡士達風冷凍優格201
□最簡單的冷凍優格203
□優格起司派205
□巧克力優格慕斯佐打發小豆蔻優格207
□南瓜優格慕斯與糖漬生薑208
□簡易優格烤布蕾210
□冷凍優格/克菲爾薄片212
□優格“餅乾”215

優格的發展史217
致謝辭218
參考文獻218
資源218
其他資訊219
索引220

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